كيف يمكن تقليل النشاط المائي؟

2024 مؤلف: Stanley Ellington | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 00:13

طريقتان أساسيتان لتقليل نشاط الماء في الأطعمة بما في ذلك التجفيف أو إضافة الملح أو السكر إلى ربط ماء الجزيئات. التجفيف بالهواء الساخن - يستخدم للأطعمة الصلبة مثل الخضروات والفواكه والأسماك. التجفيف بالرش - يستخدم للسوائل وشبه السوائل مثل الحليب. التجفيف بالشفط - يستخدم للسوائل مثل العصير.

بالنظر إلى هذا ، كيف يقلل الملح من نشاط الماء؟

ملح فعال كمادة حافظة لأنه يقلل من نشاط المياه من الأطعمة. ملح القدرة على تقليل نشاط الماء يُعتقد أنه يرجع إلى قدرة أيونات الصوديوم والكلوريد على الارتباط بهما ماء الجزيئات (Fennema ، 1996 ؛ Potter and Hotchkiss ، 1995).

قد يتساءل المرء أيضًا ، ماذا يعني انخفاض نشاط الماء؟ غير مجلد ماء سوف يمارس ضغط البخار الذي يمكن استخدامه لتحديد التلف الجرثومي ، والاستقرار الكيميائي والفيزيائي. فيما يتعلق بالكب كيك ، أ نشاط المياه قياس 0.5 أو أقل يعني احتمالية نمو الميكروبات عالية جدًا قليل.

وبالتالي ، ما الذي يغير نشاط الماء؟

نشاط المياه يعتمد بدرجة كبيرة على درجة الحرارة. درجة حرارة يغير نشاط الماء اجبة إلى التغييرات في ماء ملزمة ، تفكك ماء ، الذوبان في المذاب في ماء ، أو حالة المصفوفة. معظم الأطعمة عالية الرطوبة لا تذكر يتغيرون مع درجة الحرارة.

كيف تختبر نشاط الماء؟

أ اختبار نشاط الماء يعمل عن طريق وضع عينة في وعاء قياس محكم الغلق. عندما ضغط بخار ماء في الجوهر و ماء في الهواء يصل إلى التوازن ، الرطوبة النسبية للهواء المحيط بالعينة تساوي نشاط المياه من العينة.